ラグマン(Лагман, Lagman) は、中央アジア全域で広く食べられている手延べ麺である。
ウイグル語ではランマン（ﻦﻪﻤﯕﻪﻟ）、中国語では「拉条子」（ラーティアオズ、lātiáozi）もしくは「拉麺」（ラーミエン、lāmiàn）、ドンガン語ではлүмян（リューミエン、捋麺）。
小麦粉（グルテンの調整をしない中力粉）に塩水を加えて、十分にこね、しばらく寝かせた後に再びこねて、粘りがでた状態で両手で引きのばして作る。通常鹹水などは加えず、塩加減は、夏に多め、冬に少なめにする。ゆでる際には差し水をし、ゆで上がった後で水で締めて腰を出す。太めで腰のあるところや製法は讃岐うどんに似ている。
カザフスタン、キルギス、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンなど、中央アジアに広く分布する。
中国では、ほぼ西安以西で普通にみられる。西安市内では、ウイグル族、回族などが出す店で食べることができる。上海や北京などの大都市でも、回族の集まる地区では食べることができる。
盛岡じゃじゃ麺（もりおかじゃじゃめん）は、岩手県盛岡市でわんこそば、冷麺と並んで「盛岡三大麺」と称される麺料理の一つ。
戦前、旧満州（現在の中国東北部）に移住していた（後の「白龍」（パイロン）の初代主人である）高階貫勝が、満州時代に味わった「炸醤麺（ジャージアンミエン）」を元に、終戦後の盛岡で日本の食材を使って屋台を始め、そこで盛岡人の舌にあうようにアレンジをくりかえすうちに、「じゃじゃ麺」としての独特の形を完成させたといわれる。
中華麺とは異なり、じゃじゃ麺用の平たいきしめんかうどんのように感じられる独特の麺に、特製の肉味噌とキュウリ、ネギをかけ、好みに合わせてラー油やおろしショウガやニンニクをかけて食べる。
沖縄そば（おきなわそば）は、沖縄料理の一つで、沖縄県の伝統的な麺である。
「そば」と呼ぶものの蕎麦粉は使用されず、小麦粉100%の麺でかんすい（鹹水）を用いる。
日本本土のラーメン文化の影響を受けることのなかった沖縄県では、復帰前の1970年頃にはすでに大衆食としての「すば」が定着し、上記の代表的なスタイルや、後に誕生する大ぶりのソーキを具にしたソーキそばは沖縄料理の定番となった。こうして生まれた沖縄そばは、沖縄本島に定着する過程と同時、あるいは相前後しながら、宮古諸島や八重山諸島、その他の島々へも広がるに至っている。
1997年（平成9年） 沖縄生麺協同組合が10月17日を『沖縄そばの日』に制定している。
21世紀になって、沖縄県内だけを見てもメニューに入れる店が2000軒以上に及び、1日約15万から20万食が消費され、県民のみならず沖縄県を訪れた人が一度は口にするといわれるほど人気がある。
きしめん（棊子麺）とは、薄くて平たい麺を使用したうどん料理。愛知県名古屋市の名物である。
「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった（あるいは帯状の麺を巻いた状態が中国将棋の駒に似ている）故に、"碁子麺"が転じて"きしめん"となった」という説や、「紀州の者が作った"紀州めん（きしゅうめん）"がなまって"きしめん"となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上したから」など、諸説ある。
きしめんが庶民の間に広まったのは、尾張藩公から「麺の具をキジ肉から油揚げに変えて食してよろしい。」との許可が下りてからである。
イタリアンスパゲッティは、愛知県名古屋市近郊の料理。
基本はいわゆるナポリタンスパゲッティだが、ステーキ皿の上のナポリタンスパゲッティに溶き卵を流し込み、ステーキ皿ごと熱して卵に火を通して完成する。スパゲッティのケチャップの酸味を卵が和らげてくれるような味わいが心地よい。赤いウインナーが入っている場合が多い。
熱した鉄製のステーキ皿に乗せることから『板スパ』が転じてイタリアンスパゲッティとなった説と、ナポリタンを乗せることからイタリアンスパゲッティとなった説、などがある。どちらにしてもイタリアには存在しない。名古屋地方では、多くの喫茶店でも味わうことが出来る。
名古屋市東区の喫茶店「ユキ」が、元祖といわれている。
※関西地方・中国地方など西日本では、関東・東海地方でナポリタンと呼ばれているものがイタリアンスパゲティと呼ばれている。尚、東京等の関東圏では、具材はナポリタンとほぼ同じだが、ケチャップを使わずにただ塩と胡椒（と醤油等）で味付けし、油炒めしたスパゲッティの事を「イタリアン」と呼ぶ事もある（当然ながら、こちらもイタリアには存在しない日本独自の料理である）。
揖保乃糸（いぼのいと）は、兵庫県手延素麺協同組合が有する手延素麺の商標。主に揖保川中流域のたつの市、宍粟市で生産される。奈良県の三輪素麺と共に、日本を代表する素麺である。
たつの市は醤油の世界三大生産地の1つとされる。主に淡口醤油の生産。その淡口醤油と共に揖保乃糸も兵庫県の名産品として知られている。
播磨地方（播州）を訪れた観光客が「揖保乃糸」の広告として想起するのは、新幹線姫路駅南西のじばさんびる屋上に聳えるネオンサインである。揖保乃糸は播州の土産品の一つとして買われている。
油そば（あぶらそば）とはスープのないラーメンの一種である。（ただ、ラーメンと言うより、どちらかと言えば、和えそばに近い。）
どんぶりの底にわずかに入った醤油やラードの入った濃いタレに、ラー油、酢などの調味料を好みでかけ、茹で上げた麺全体に絡めて食べる。具はメンマ、チャーシューなど少量。店によっては油そばではなく、「もんじゃそば」（ラーメン花月）、｢まぜそば｣、「手抜きそば」、「あぶらーめん」などと称しているところもある。
さまざまな作法があり、決まった食べ方というのは存在していないが、一般的には温かい麺とタレを良く絡めてから食べる。
あんかけスパゲッティは、1960年代に愛知県名古屋市で登場したスパゲッティ。
あんかけスパゲッティは油で炒めた太いスパゲッティに、中華料理の餡のような粘りがありコクのある辛味のきいたソースがかけてある。この辛味は胡椒をたっぷりと使うためである。
ミートソースを名古屋人好みの味に仕立てようとしてできたと言われる。具はウインナー、タマネギ、ピーマンが一般的であり、そのほか、ピカタ（豚肉黄金焼）やエビフライなどの具がトッピングされたメニューも好まれている。野菜トッピングは「カントリー」、ソーセージ、ベーコン等の肉類トッピングは「ミラネーゼ」と呼び肉と野菜の両方盛りは「ミラネーゼ」と「カントリー」の頭文字を足して「ミラカン」と呼ぶ店が多い。
1960年代以降、中京圏で広まり、今では独特の食文化として、名古屋名物の一つにあげられることもあるくらい広まっている。カントリースパゲッティとも呼ばれる。
名前の由来は名古屋名物のあんかけうどんを見たからめ亭の店主が「あんかけスパゲッティ」と命名し、テレビで発表したことによる。
スパゲッティハウス ヨコイのソースであればスーパーマーケットなどでレトルト食品として市販されている。
名古屋では、多くの喫茶店でも味わうことが出来る。
ローメンは、炒肉麺（チャーローメン）とも呼ばれ、マトンなどの肉と野菜を炒め（炒肉）、蒸した太めの中華麺を加えた長野県伊那地方の特有の麺料理である。
ラーメン用のスープを加えるものと、加えないものがあるが、ラーメンとも焼きそばとも異なる独特の風味の料理である。
